Las salsas basicas son principalmente blancas u oscuras.
Entre las blancas se encuentran la mayonesa y la salsa bechamel.
Entre las oscuras cabe destacar la salsa media-glasa.
De estas salsas basicas se derivan otras muchas.
MAYONESA
1 HUEVO
2 TAZAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADA DE VINAGRE O JUGO DE LIMON
* SAL AL GUSTO
Poner en el vaso de la licuadora el huevo entero y agregar
poco a poco el aceite de oliva y licuar para que se mezcle bien.
Cuando haya adquirido la consisencia deseada, salar y agregar el
vinagre o el jugo de limon.
Volver a licuar y verter en una salsera para servir.
SALSA ROSADA O GOLF
UNAS CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE
UN CHORRITO DE BRANDY
UNA PIZCA DE AZUCAR
SAL Y PIMIENTA
Agregar a la mayonesa los ingredientes indicados,
batiendo con cuidado hasta que adquiera el tono rosado
que la caracateriza.
Esta salsa sirve para acompañar mariscos, ensaladas,
pasabocas, etc.
SALSA A LAS HIERBAS
Agregar a la mayonesa perejil, estragon, hierbabuena, etc.,
finamente picados. Servir con embutidos, pasabocas, etc.
SALSA TARTARA
Añadir 2 yemas duras, alcaparras, pepino cohombro
y estragón todo picado.
Servir con pescados, pastel de carne, etc.
SALSA ALIOLI
Incorporar un diente de ajo machacado.
Servir con papas, pescados, arroces, etc
Salsa Bechamel
* Aceite o mantequilla
1 Cucharada rebosada de harina
11/2 - 2 tazas de leche
Sal y pimienta
A un recipiente con el aceite la mantequilla caliente
adicionar la harina y mezclar.
Agregar la leche hirviendo, sal y pimienta
y cocinar hasta que espese, sin dejar de revolver
con una cuchara de madera, para evitar que se formen
grumos.
De esta salsa se derivan:
Salsa Nantua
Añadir a la bechamel un puré de camarones.
Ideal para pescados y mariscos.
Salsa Aurora
Incorporar salsa de tomate. Se utiliza
para pescados, ternera y cerdo, entre otros.
Salsa Ravigote
Agregar cebolla roja pequeña picada, tomillo
laurel y vinagre. Para todo tipo de ensaladas.
Salsa Mornay
Añadir queso rallado, pimienta y nuez moscada.
Para crepes rellenos de carnes o mariscos.
Salsa Soubise
Añadir cebolla picada, cocida en vino blanco y
pasada por la licuadora y crema de leche. Servir
con todo tipo de carnes y aves.
SALSA MEDIA-GLASA
3 TAZAS DE FONDO DE CARNE (Ver caldos y fondos)
1 CUCHARADA REBOSADA DE HARINA
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
Tomar como base el fondo de carne
hacer hervir, agregar la harina
disuelta previamente en un poquito
de agua fria y adicionar la mantequilla.
Revolver con vigor para que no se formen grumos
hasta que espese. Servir caliente sobre aves y
carnes frias.
HOGAO
Preparado básico para muchos platos
2 GAJOS DE CEBOLLA LARGA
3 TOMATES
ACEITE O MANTEQUILLA
SAL Y COLOR
Picar la cebolla finamente y sofreir en
aceito o mantequilla.
Cuando empiece a dorar, agregar el tomate
picado, mezclar hasta que suelte su jugo,
sazonar con sal y color al gusto y
cocinar unos minutos más.
Opcional: adicionar a la cebolla larga
ajo finamente picado o cebolla cabezona