martes, 10 de febrero de 2009

SALSAS

Las salsas basicas son principalmente blancas u oscuras.

Entre las blancas se encuentran la mayonesa y la salsa bechamel.
Entre las oscuras cabe destacar la salsa media-glasa.
De estas salsas basicas se derivan otras muchas.

MAYONESA

1 HUEVO
2 TAZAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADA DE VINAGRE O JUGO DE LIMON
* SAL AL GUSTO

Poner en el vaso de la licuadora el huevo entero y agregar
poco a poco el aceite de oliva y licuar para que se mezcle bien.

Cuando haya adquirido la consisencia deseada, salar y agregar el
vinagre o el jugo de limon.

Volver a licuar y verter en una salsera para servir.


SALSA ROSADA O GOLF

UNAS CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE
UN CHORRITO DE BRANDY
UNA PIZCA DE AZUCAR
SAL Y PIMIENTA

Agregar a la mayonesa los ingredientes indicados,
batiendo con cuidado hasta que adquiera el tono rosado
que la caracateriza.

Esta salsa sirve para acompañar mariscos, ensaladas,
pasabocas, etc.


SALSA A LAS HIERBAS

Agregar a la mayonesa perejil, estragon, hierbabuena, etc.,
finamente picados. Servir con embutidos, pasabocas, etc.

SALSA TARTARA

Añadir 2 yemas duras, alcaparras, pepino cohombro
y estragón todo picado.

Servir con pescados, pastel de carne, etc.

SALSA ALIOLI

Incorporar un diente de ajo machacado.
Servir con papas, pescados, arroces, etc

Salsa Bechamel

* Aceite o mantequilla
1 Cucharada rebosada de harina
11/2 - 2 tazas de leche
Sal y pimienta

A un recipiente con el aceite la mantequilla caliente
adicionar la harina y mezclar.

Agregar la leche hirviendo, sal y pimienta
y cocinar hasta que espese, sin dejar de revolver
con una cuchara de madera, para evitar que se formen
grumos.

De esta salsa se derivan:

Salsa Nantua
Añadir a la bechamel un puré de camarones.
Ideal para pescados y mariscos.

Salsa Aurora
Incorporar salsa de tomate. Se utiliza
para pescados, ternera y cerdo, entre otros.

Salsa Ravigote
Agregar cebolla roja pequeña picada, tomillo
laurel y vinagre. Para todo tipo de ensaladas.

Salsa Mornay
Añadir queso rallado, pimienta y nuez moscada.
Para crepes rellenos de carnes o mariscos.

Salsa Soubise

Añadir cebolla picada, cocida en vino blanco y
pasada por la licuadora y crema de leche. Servir
con todo tipo de carnes y aves.

SALSA MEDIA-GLASA

3 TAZAS DE FONDO DE CARNE (Ver caldos y fondos)
1 CUCHARADA REBOSADA DE HARINA
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA

Tomar como base el fondo de carne
hacer hervir, agregar la harina
disuelta previamente en un poquito
de agua fria y adicionar la mantequilla.

Revolver con vigor para que no se formen grumos
hasta que espese. Servir caliente sobre aves y
carnes frias.

HOGAO
Preparado básico para muchos platos

2 GAJOS DE CEBOLLA LARGA
3 TOMATES
ACEITE O MANTEQUILLA
SAL Y COLOR

Picar la cebolla finamente y sofreir en
aceito o mantequilla.

Cuando empiece a dorar, agregar el tomate
picado, mezclar hasta que suelte su jugo,
sazonar con sal y color al gusto y
cocinar unos minutos más.

Opcional: adicionar a la cebolla larga
ajo finamente picado o cebolla cabezona